Výsledky vyhledávání pro dotaz najdeme:

Výsledky vyhledávání v sekci: Průvodce světem kávy

Káva, kafe, kávička aneb průvodce světem kaváren a baristů

 Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě. Mohou za to její povzbudivé účinky a zajímavá chuť. V posledních letech však káva už není jen hořký kofeinový nálev, ale i v české kotlině začínáme pít výběrovou kávu, pro radost z vůní a chutí kávových esencí a olejů. Existuje nespočet způsobů, jak kafe připravit, lze ji pít nefiltrovanou, přecezenou přes různorodé filtry, až po přípravu v luxusních espresovačích nebo vacuumpotových soupravách. Kombinací s mlékem nebo smetanou lze docílit mnoha osvěžujících a chutných nápojů, stejně jako lze kávu míchat s alkoholem či ji pít ledovou.Na plody kávových třešní lidé zřejmě narazili náhodou, když etiopští pasáčci pozorovali, jak čilé jsou kozy, jež právě posnídali kávové plody. Sami je ochutnali, donesli domů, a když jim šťastnou náhodou shořela spíž, díky omamné vůni pochopili, že nejlepší je připravovat kávu praženou.  Netrvalo dlouho a lidé se začali scházet u kávy v kavárnách a první baristé nabízeli hostům nápoj připravený z umletých upražených zrn kávovníku arabského. Jako i dnešní hospody lákají k odpočinku a jazyk se nám uvolní, došlo v historii k mnoha snahám kavárenství omezit, neboť právě u šálku kávy se často vedli protistátní řeči a poddaní rozjímali o politice.Když ale kávu někde zakázali, odešli kavárníci jinam, protože poptávka po kafi byla a je značná. Tento web vám ale netouží představit kávu z obrovských brazilských plantáží, kde mohutné česací stroje trhají trsy plné kávových třešní i s listím a ty jsou pak upražené a rozemleté ve vakuovaných baleních distribuovány po celém světě. Nás zajímá hlavně káva výběrová a kavárny, kde si můžete na kávě a kávových specialitách pochutnat. Existuje totiž mnoho druhů káv a hodně způsobů přípravy. Samotný kávovník dnes převažuje ve dvou základních odrůdách Arabica a Robusta. Obě ale mají, jako třeba jablka, další odrůdy, třeba Pacas, Maragogype a jejich křížením vzniklá Pacamara. Určitě jste už slyšeli o kávě cibetkové nebo o havajské Koně.Než se vám káva dostane do hrnečku, musí projít složitým procesem pěstování, sklízení,  sušení, pražení a v neposlední řadě přípravy. Chuťově nejbohatší jsou zrna třeští, které zrají nejdéle, a to děje ve vysokých nadmořských výškách okolo 1500 m.n.m. v teplých krajinách kolem rovníku. Káva je původem z Etiopie, ale během staletí, zejména díky kolonistům, se rozšířila na mnohá další území, zejména v Jižní a Střední Americe. Kávovník Robusta, používaný v espresso směsích a čistý potom do levnějších káv, je zas úspěšně pěstován ve Vietnamu. Vraťme se ale k výběrové arabice. Farmář, který jí vypěstoval na prosluněném svahu někde v Kolumbii nebo Keni, potom musí sesbírat jen zralé třešně. Na kávovníku totiž mohou růst květy, zralé i nezralé plody dohromady. Nejlepší pražírny na světě, jako norský Tim Wendelboe, proto platí dělníkům na plantážích od hodiny a ne za kilo sklizených třešní, aby je jim k pražení dostala opravdu jen ta nejlepší surovina.U nás v Česku máme štěstí, že i zde najdeme opravdu vyjímečné pražírny, jako Doubleshot a  La Boheme Café, zakládající si na osobním styku s farmáři, ale i další skvělé pražírny jako MamaCoffee,  Coffee Source nebo Gills. Potom existují i mikropražírny přímo v kavárnách třeba pražské Pražírně, u Alchymisty zas ochutnáme kafe z Ebel Coffee nebo v brněnském Café del Saggio si také můžeme dát čerstvě upraženou domácí směs.Jak nám barista kávu připraví, také značně ovlivňuje výsledný zážitek. Někdo považuje za královský nápoj espresso připravené ze 7,2 gramu čerstvě namleté kávy extrahované pod tlakem 9 barů, při teplotě 90°C po dobu 20 až 30 sekund na pákovém historickém espressovači jako je Feama E61. Kromě klasického pressa ve velikostech od ristretta, kterému Češi někdy nesprávně říkají picollo, až po několika decové café lungo a café americano, můžeme kávu připravit v aeropressu, moka konvičce, dripu, chemexu, džezvě, vacuum potu a moha dalšími způsoby. Každý se liší nároky na hrubost mletí, teplotu vody, dobu extrakce tedy louhování, ale i jak dalece s ním barista dokáže ovlivnit výslednou chuť kávy.Přidáním našlehaného mléka zas získáme nápoje od cappuccina, přes machiato, frappé, latté, až po ledovou kávu. Kdo si dá tu trpělivost a několik hodin přes led kávu překapává, získá nápoj, jež chutná jako kávový likér, avšak je zcela bez alkoholu. Svět kávy nabízí nespočet možností, chutí a lákadel, tak je pojďte prozkoumat…

Výběrová káva

Hlavní devízou výběrové kávy je určitě chuť. Je to jako byste si po krabicáku dali vítěze zlaté vinařské medaile s tím rozdílem, že výběrovou kávu snadno seženete, ikdyž osobně neznáte dobrého vinaře, resp. v tomto případě kávového farmáře. Na regálech supermarketů ale výběrovou kávu nehledejte a to hned z několika důvodů.Pravidlo 15Nejde jen o cenu, gram upražené výběrové kávy stojí cirka korunu, ale rozdíl je hlavně ve nárocích na skladování. Káva trpí tím, že rychle ztrácí své chuťové kvality. Platí zde pravidlo patnácti. Zelená zrna vydrží maximálně 15 měsíců, upražené mají tu nejlepší chuť asi 15 dní a jakmile kávu nameleme, ztrácí své kvality už za 15 minut. Takže žádná roční trvanlivost, balení výběrové kávy by kromě jiného mělo na sobě mít napsané datum pražení.V čem je výběrová káva výjiměčnáProč tedy máme platit tisíc korun za kilo výběrových zrn? Z vlastní zkušenosti říkám, že se to určitě vyplatí, ale abyste si věřili, pojďme se podívat ke zdroji, totiž na kávovou plantáž. Když chcete vyrobit spoustu kávy, osázíte veliké, prosluněné pláně třeba v Brazílii nebo ve Vietnamu a dvakrát za sezónu na ně pustíte obrovské bagru podobné stroje, které otrhají plody, listí a vše co jim přijde pod česadla. Výběrová káva naopak roste vysoko v horách, vyjímkou nejsou výšky nad 1500 m.n.m. Kávová třešeň totiž zraje několik let a čím pomaleji, tím zajímavější chutě se v ní vyvinou. Ve vysokých polohách je zrání nejpomalejší.Na jedné rostlince najdeme květy, zralé i nezralé plody, a proto je potřeba, aby se při sklizni vybíraly jen opravdu zralé třešně. Ty se hned na farmě zpracovávají suchou, polosuchou neboli medovou či mokrou metodou. Každá je vhodná pro jiný druh kávy a jiné podmínky a nedá se tedy říci, která je nejlepší. Po složitých celních procedurách se zelená usušená zrna kávovníku dostanou až k nám. Tedy ne k nám domů, ale do pražírny.Výběrová káva se pěstuje ve vysokých nadmořských výškách a plody jsou ručně sbírané, aby jste dostaly jen ty opravdu zralé. Kávovník může totiž mít zároveň květy, zralé i nezralé plody. Pražírna kávyOproti hořkému nápoji, kterému jste doposud říkali káva, má její výběrová varianta mnoho nevýhod. Dá se totiž poměrně snadno zkazit. Jestliže farmář odvedl svou práci dobře, nastupuje mistr pražič, který zelená zrna může proměnit ve skvost nebo v popel. Pražírna by se měla nacházet blízko vás, kvůli výše zmíněnému pravidlu patnácti dní. Upřímně káva vydrží měsíc, možná i dva, ale až začnete pít výběrovou kávu sami zjistíte, že po otevření sáčku je to něco jiného, než po měsíci. Také kávu nepijte hned, první dva dny po pražení si potřebuje ještě oddechnout a vyvětrat zbytky plynů vzniklých při pražení. Proto by i kávový sáček měl mít jednocestný vzduchový ventil.Na balíčku kávy by mělo být datum pražení a měl by mít jednocestný ventil, aby z něj mohly unikat plyny. Fair trade nebo Direct tradeMožná jste slyšeli pojem Fair Trade. Jde o projekt, který má pomoci dosáhnout udržitelný rozvoj a zaručit kvalitu zboží. To je bohulibý cíl, nic proti tomu, ale ty nejlepší pražírny jdou dále. Pražiči své farmáře navštěvují a důkladně si vybírají zrna, která si nechají poslat. Říká se tomu direct trade. Pěstitel ušetří za certifikát a pražírna má jistotu, že kvalita ještě převyšuje nároky fair tradu. Naštěstí i v Česku najdeme pražírny, které direct trade provozují.Když má pražírna s farmářem vztah dostává zákazník ještě lepší kávu- říká se tomu Direct Trade.Teď přijde na lámání chleba. Pokud jste zarytý zastánce espressa, tak na výběrovou kávu raději zapomeňte. Espresso je skvělý způsob přípravy, který dostane ze zrn to nejlepší, což v případě výběrové kávy často znamená příliš kyselou chuť. Znalci tuto kyselost nazývají acidita nebo ovocná chuť a výběrové kávy jsou jí plné. Vychutnáte je proto nejlépe filtrované nebo jak se říká „na filtru“. Filtrovacích metod je celá škála, ale v principu jde o turka bez lógru a u výběrové kávy je to rozhodně doporučená metoda přípravy. I když espresso z dobře vyvážené směsi výběrových káv je také skvost. Navíc stále více gurmánů dokáže ocenit i velmi ovocité single-origin espresso z jednodruhové výběrové kávy.Espresso z výběrové kávy bývá velmi ovocné až kyselé a ne každý ho ocení. Na filtru, tedy v jedné z alternativních metod přípravy, ale výběrová káva bude chutnat báječně.S mlékem nebo bez, s cukrem nebo neJsou lidé, kteří by vám za mléko ve výběrové kávě urazili ruce. Také jsem nad takovým zvykem pozvedal obočí, ale když jsem ochutnal kapučíno s mé nejoblíbenější etiopské kávy a viděl, jak si baristka roku a manželka mistra světa v přípravě kávy sype do kafe cukr, trochu jsem pozměnil názor. Do filtrované kávy se mléko moc nehodí, ale jsou chvíle, kdy espresso je moc kyselé, ale cappuccino z té samé kávy chutná, jak polibek na prvním rande. Stejně tak, pokud víte, co děláte, může cukr vytáhnout z vaší kávy nečekané chutě. Když se podíváte na videa z World Barista Championship, tak ve svých speciálních signature drincích sype do kafe cukr každý druhý.Jsou chvíle, kdy cukr nebo mléko udělá z kávy něco víc. Jestli vám ale někdo přinesl filtrovanou výběrovou kávu a nepoložil k ní mlíčko, ochutnejte, dříve než si o něj řekněte. Arabica nebo Robusta, Etiopice nebo Panama aneb co najdeme na etiketěUž jste asi viděli balení kávy s velkým nápisem 100% arabica. Tento popisek naráží na to, že existují dnes 2 nejběžnější druhy kávy – Arabica a Robusta. První zmíněná se považuje za kvalitnější a chuťově bohatší, ale neplatí to bezpodmínečně. Většina výběrových káv jsou arabiky, avšak setkáme se i s výběrovou Robustou. Ostatně některé druhy marketingově předražené cibetkové kávy jsou robusty. Až proniknete do světa výběrové kávy, zjistíte, že i tyto dva druhy mají své odrůdy. Pražírny vám jejich jména ochotně napíší na etiketu balíčku. Mě osobně chutnají nejvíce původní etiopské odrůdy (Heirloom) a z Etiopie do střední ameriky přenesená Geisha, ale výběr je mnohem šírší – Pacas, Caturra, Typica, Catuai, Maragogype atd.100% arabika je hezká informace. A je z Guatemaly, to je skvělé. Výběrové pražírny vám ale ochotně prozradí i o jakou odrůdu jde a který farmář nebo družstvo jí vypěstovali. Je možné, že mi výběrová káva nechutnáTaké slýcháme, že nám je nabízena káva z určité země. To ale vůbec nic neznamená. Tak jako z Moravy pochází výběrový Ryzlink i obyčejný krabicák, tak z Etiopie, Kolumbie nebo Indie může přijít skvost stejně jako běžná káva. Zda má vůbec cenu o kávě přemýšlet, že ji zařadíme mezi kávy mezi výběrové nám napoví už balení. Nejdále je v tom u nás asi je pražírna La Boheme Cafe, na jejichž etiketách najdeme odrůdu, zemi, farmáře nebo družstvo, které kávu vyprodukovalo, datum pražení i úroveň pražení. Popis, co byste mohli v kávě cítit může být užitečný návod, ale každý jsme jiný a můžeme mít tu samou kávu rádi pro jinou chuťovou zvláštnost. Na první napití výběrová káva většině lidí nechutná. Léta pití hořké, nakopávající látky nám v mozku vytvořily určitou představu, co je to káva. Když jsme po prvním rozchodu, promáčení od podzimního deště padli do dědova ušáku a místo obvyklých pokárání jsme dostali šálek jeho oblíbeného turka, tenhle zážitek jen těžko vyženeme z hlavy. Výběrová káva je napoprvé kyselá, že někdo až prská. Kamarád říká, že to trvá sedm ochutnání, než se naučíme mít rádi něco nového. S výběrovou kávou to může být mnohem dřív, než objevíme, že Yirgacheffe a Geisha chutná často po borůvkách a Keňa zas jako rajčatová polévka. Jinde poznáme chutě rybízu, medu nebo oříšků. Jelikož jsme zvyklí na hořkou kávu, tak nám ta výběrová zpočátku nemusí vůbec chutnat. Přestat ji kvůli tomu pít by ale byla chyba jako zanevřít na sex po první zkušenosti.   

Alternativní metody

„Dobrý den, chtěl bych Etiopii na filtru,“ objednal si už možná vedle vás někdo v kavárně. „Drip nebo Aeropress? Nebo jestli můžu doporučit, tak si dejte Vacpot, tam nejvíc vynikne její ovocnost“ mohla kontrovat servírka, jestli šlo opravdu o kavárnenskou speciálku. Pokud i vás zajímá, co vlastně host chtěl, čtěte dále.Čím dál více se setkáváme s fenoménem filtrované kávy. Nemyslím tím bezednou konvičku, kterou si objednal hrdina akčňáku na americké benzínce, ale chuťově bohatou výběrovou kávu připravenou alternativní metodou. Tyhle metody nejsou ani tak alternativní, jako spíš zapomenuté, protože filtrovanou kávu si připravovali naši předci dlouho před příchodem boilerů v tlakovatelných espressovačích. I tak vás možná udiví rozmanitost, kterou alternativní metody přípravy kávy nabízejí.Než si představíme výhody a nevýhody jednotlivých postupů, musím zmínit pár důležitých věcí. U každé alternativní metody je důležitý správný poměr teploty vody a hrubosti namletých zrn. Obecně platí, že čím jemnější mletí, tím kratší dobu se káva nechá extrahovat, než je přefiltrována. Druhou důležitou věcí je káva, kterou chcete ‘na filtru’ pít. I dobrá espresso směs nebývá při alternativní přípravě tak lahodná, jako kávy výběrové. Espresso dokáže z kávy vytáhnout ty nejlepší esence, takže jde o takový koncentrát chutí. Alternativní metody získají z kávy vše a výběrová káva je pro plný zážitek nutností.Jak už jsem zmínil, metod přípravy filtrované kávy je spousta, a tak zpočátku můžete tápat, kterou si vybrat. Nejlepší je samozřejmě mít jich k dispozici více a dnes už dokonce najdeme kavárny, kde s vámi barista diskutuje, zda je daný mikrolot od určitého farmáře z hor Střední Ameriky lepší v aeropressu nebo na dripu. Každý způsob přípravy totiž ovlivní chuť kávy trochu jinak.aeropressZačneme od konce. Nejmladší je zřejmě aeropress, plastová trubice s pístem, co vypadá jak nástavec mixéru na mletí masa. K aeropressu můžeme říci hned několik nej. Připravíme v něm kávu nejrychleji a také čas extrakce nejvíce ovlivní její chuť. Už jen několik vteřin navíc v aeropressu změní lahodnou kávu v hořkou, pár sekund méně zas způsobí, že výsledná chuť je moc kyselá.French PressVšem těmto problémům zabrání starší french press. Do sklenice s uchem nameleme poměrně nahrubo naší kávu, a jestli extrahujeme 3 nebo 4 minuty, než stlačíme kovový filtr, nemá na výsledek takový vliv. Nesmíme ale zapomenout kávu ihned přelít do hrníčku, ať se nám do šálku nevylouhují hořké chutě, jež naštěstí opouští kávové zrno později než ovocné a sladké tóny.Vacuum pot neboli Coffee syphonJestli chcete udělat dojem, připravte kávu ve vacuum potu. Jde o malou alchymistickou laboratoř, kdy oheň tančící pod jednou skleněnou baňkou vyhání vodu do jiné nádobky, kde se voda mísí s kávou. Zatímco u ostatních metod si musíte hlídat teplotu vody, kterou kávu zaléváte i jestli nechladne moc rychle, ve vacuum potu je voda zahřívána i během extrakce, čehož nejlépe docílíte ne otevřeným ohněm ale pomocí přesné, ale drahé halogenové lampy.ChemexMáte-li raději jednoduché a levné postupy, zkuste drip. To je prostý trychtýř, do kterého vložíte filtr. Počechráte kávu trochou vody a necháte ji takzvaně vzkvétat, abyste ji posléze prolili několika většími dávkami vody a vykouzlili plný hrnek lahodného nápoje. Kdo by i tak chtěl trochu extravagance, nechť si pořídí chemex. V principu je velice podobný dripu, i když jeho vynálezce Peter Schlumbohm, by se dušoval, že způsob chladnutí kávy je ideální právě v chemexu. Ať už měl pravdu nebo ne, to posuďte sami. Jeho chemex je ale opravdu nádherný kousek a všimli si toho i v newyorském muzeu moderního umění, kde je zařazen mezi exponáty. Další variantou je clever dripper, kde díky závěrce můžete kávu nechat déle louhovat, než ji pustíte do hrníčku, nebo kalita, která zase kvůli širšímu dnu protéká rychleji a pracuje se s ní trochu jinak.DžezvaKdo chce zažít opravdový kávový rituál sahající až k samotným počátkům kávy, nemůže si nechat ujít džezvu. Kovová konvička je postupně zahřívána ve žhavém písku a káva několikrát vzkypí a opět zchladne. Než vám ji kavárník podá, obvykle přimíchá exotické koření či jiné příchutě. Džezvu jste si mohli vychutnat už dávno předtím, než sultán Murad IV zakázal v Konstantinopoli kávu, protože lidé u opojných šálků příliš diskutovali kvalitu jeho vlády.Moka ExpressO pár století později pozoroval pan Bialetti svou ženu, jak pere prádlo nad parním kotlem. Stoupací pára ho natolik zaujala, že navrhl přístroj, který později zdomácněl nejen v Itálii. Konvičku, kterou postavíme na kamna, a zapískání nám ohlásí, že přes kávu už přešla pára, známe pod jménem moka express. Podobně funguje napoletana, další vynález, který si Italové oblíbili. Jde opět o kovovou konvičku zahřívanou na sporáku, ale v tomto případě, když je voda horká, musíme přístroj otočit hlavou dolů, aby voda stekla přes kávu i filtr.JebenaMetod přípravy kávy je samozřejmě ještě více. Na arabském poloostrově používají kovový nebo kamenný dallah. Etiopané už staletí vaří kávu v jebeně. Ještě dříve než měli hezké porcelánové dripy, filtrovali v Kostarice kávu před kus látky natažený na kovový drát, který nazývají chorreador. Naši němečtí sousedé zase vymysleli filtr přes tři jemná keramická sítka v přístroji nazvaném walküre.Můžete si ho objednat třeba z karlovarského porcelánu. Výběr alternativních metod přípravy je tedy poměrně velký. Jedno ale mají společné – výběrová káva z nich chutná báječně.