Kavárna v třetí vlně kávyŽijeme na přelomu kávové historie. Do našich šálků se nenápadně vkrádá výběrová káva, jenže takovou revoluci už zažil svět několikrát. Minimálně třikrát dá se říci, alespoň taková je tradice v anglicky mluvících zemích, kde popisují první, druhou a třetí kávovou vlnu.

Promývací stanice na kávu

Promývací stanice na kávu ve Rwandě

Třetí vlnu kávy (third wave coffee) u nás v Evropě známe spíše z kaváren, kde servírují výběrovou kávu z alternativních metod přípravy. Na kávu v třetí vlně pohlížíme komplexně od jejího zrodu na kávové plantáži, přes skladování a import, pražení až k výsledné přípravě, kde hraje důležitou roli hrubost mletí, kvalita a teplota vody i způsob přípravy, který barista zvolí.

Třetí vlna je devízou posledního desetiletí. Vraťme se ale zpět o pár let, konkrétně na začátek století, protože za do 60-tých let, jsme tu měli vlnu první. Té vlastně vděčíme za to, že káva je dnes v každé domácnosti. Díky první vlně známe kávu jako komoditu, přinesla nám vakuová balení i instantní kávu a zajistila, že kafe najdeme na poličce v každém supermarketu.

První vlna dostala kávu do každého obchodu, vynalezla vakuová balení i instantní kávu.

Průhledný Espressovač La Marzocco

Díky druhé vlně máme espressovač v každé kavárně. Takový La Marzocco jako je na obrázku, který umožňuje mít jinou teplotu na každé hlavě je už z vlny třetí.

V šedesátých letech přichází vlna další, kdy kávový nadšenci nepohlíží na kávu jako na univerzální komodity, ale jako na umění. Druhé vlně vděčíme za rozšíření espressa, do našeho slovníku se dostaly další nápoje jako latté a poprvé se zajímáme, odkud vlastně káva pochází. Je zda také snaha používat chuťově výraznější arabiku, ale ta je často přepražená do uniformní hořké chuti.

Druhá vlna přinesla espressovač do každé kavárny a chtěla celému světu dopřát kávu jako oázu klidu v hektickém dni. Káva začíná být umění co do přípravy, i ve způsobu pití, a každý si ji chce vychutnat tak, jak to umí Italové nebo Francouzi.

Třetí vlna, jejímiž jsme svědky právě teď, posouvá kávu na umění. Jako u výběrového vína řešíme odrůdu, složení půdy, způsob kvašení i materiál špuntu, podobně i u kávy zkoumáme všechny její vlastnosti. Nejde jen o to, že káva je ze specifické farmy, sbíraná ručně, aby byly přivezena jen zralá zrna bez kazů. Tato káva je pražena daleko světleji než dříve, aby vynikly její specifické chutě. Barista nám ji potom nabídne maximálně měsíc po pražení, dříve než zhořknou chuťové esence uvnitř zrn. Také zvolí ten správný způsob přípravy, vyberu k němu adekvátní hrubost mletí a filtrovanou vodu specifické teploty a tlaku, aby výsledný šálek nebyl jen kofeinovým nakopnutím, ale mohli jsme v chuti odhalit tóny jasmínu, borůvky nebo sušená rajčata.

Etiketa La Boheme Cafe - Etiopia Biru Bekele

Etiketa kávy z třetí vlny obsahuje informace o místě původu, o odrůdě, způsobu zpracování na farmě, délce pražení i datumu pražení. To vše je důležité, aby káva chutnala úžasně.

Koláč kávových chutí

Koláč kávových chutí a vůní

Opravdu káva v třetí vlně dokáže chutnat jako celá škála lahodných věcí. Etiopské kávy často chutnají po lesním ovoci a cappuccino z nich je jak borůvkový shake. Keňské jdou více do zeleniny a někomu můžou připomínat sušená rajčata. Chutí je hodně a systém hodnocení káva na 100 bodové stupnici SCAA (americká asociace výběrové kávy) nám umožní rozpoznat opravdu zajímavé kávy díky celosvětově stejnorodému hodnocení.

barista a nahé espresso

Barista hraje v přípravě třeťovlnového espressa důležitou roli.

Na farmách, v pražírnách i na soutěžích přistupují zkušení ochutnavači kávy stejným způsobem ke kávám v nabídce a zkoumají jejich aroma, chuť, dochuť, ovocnost, tělo, vyváženost, stejnorodost, sladkost a počet defektů, aby dokázali popsat někomu na druhém konci světa, co může od dané kávy čekat.

Kávou ale celý proces začíná. Ve třetí vlně má stejně důležitou úlohu každý článek řetězce. Výběrovou kávu lze totiž snadno zkazit nejen na farmě, kde by jí dopřáli málo nebo moc slunce během dvou let, kdy plody zrají, můžeme ji zkazit během sušení i převozu. Pražič dokáže vyzdvihnout nebo zničit její jedinečný chuťový profil a stejně jak baristovi stačí, že nechá pytlík s kávou přes noc otevřený a z výběrové kávy bude rázem káva hořká. Proto káva ve třetí vlně hledí na každý aspekt, včetně složení vody, počtu rozpuštěných částic v kávě nebo kávu zalívá postupně různě teplou vodou.

Pro kávy třetí vlny je typická přímá spolupráce farmářů, pražičů a baristů. Některé pražírny jezdí do zemí, kde se káva pěstuje, a radí farmářům jak pěstovat kvalitnější kávu. Ti samozřejmě rádi spolupracují, protože ceny výběrové kávy dalece převyšují cenu na burze. Ve filmu o kávě třeba vidíme, jak honduraští farmáře poprvé ochutnají espresso z jejich vlastní kávy a podivují se nad jeho skvělou chutí. Dříve bylo obvyklé, že farmáři netušili jaký výsledný produkt z jejich kávy vzniká.

Pro kávu z třetí vlny je důležitý každý aspekt řetězce od farmáře, přes mycí stanici, exportéra a importéra, pražírnu i baristu. Nejdůležitější je ale zákazník, protože hlavně konzumentovi musí káva chutnat.

Latte Art v ruceNejdůležitější prvek celého koloběhu výběrové kávy je ale nakonec opět jen zákazník. Káva nám přeci musí chutnat. K čemu jsou podtóny rozinek, vyvážené tělo nebo karamelová dochuť, jestliže jsme chtěli jen svou dávku kofeinu nebo naopak ovocnou smršť jednodruhového espressa. Cílem třetí vlny kávy je ukázat nám zákazníkům, co všechno může káva nabídnout a že to není jen hořká tmavá tekutina.

Termín třetí vlna kávy

Tento termín poprvé použila Trish Rothgeb (tehdy Skeie) v časopise The Flamekeeper, zpravodaji gildy pražičů (The Roasters‘ Guild) Americké asociace pro výběrovou kávu (SCAA). Ve svém článku hodnotí, že i když první dvě vlny nepřinesly výběrovou kávu, hrály nezastupitelnou roli v kávové historii. Díky první vlně obrovsky vzrostla poptávka a spotřeba kávy. První vlna zdokonalila balení kávy a její marketing. Ve druhé vlně jsme se začali zajímat o původ kávy nebo o styly pražení. Mnoho z nás jelo do Itálie, abychom poznali jejich pověstnou kávovou kulturu. Nakonec třetí vlna značí baristu, který i když je v práci přesčas, ruce má umazané od kávy, tak se mazlí s každým hrnkem, aby připravil to nejlepší kafe.

Trish ve svém článku zpovídá 2 norské baristické šampiony Tima Wendelboea a Roberta Thoresena o jejich vztahu ke kávě. Článek vychází v době norského kávového mistrovství v roce 2002 a předpokládá se, že ve finále se utkají právě baristé z jejich škol. Prim v třetí vlně totiž nehraje automatické espresso, ovocný syrup ani hora našlehaného mléka, ale káva samotná.

První vlna kávy na začátku 20. století přinesla kávu do každé domácnosti. Druhá vlna kávu dále rozšířila a my se naučili slova jako espresso, bezkofeinová nebo země původu. Teď jsme ve třetí vlně. Káva není ze země, ale z farmy a pražení vyzdvihuje chuť kávy místo aby ji spálilo do univerzální hořkosti, řekl o třetí vlně jídelní kritik Jonathan Gold.

 Foto: Roland Tanglao, UN Women, Scott Baele, Andy CiordiaMarkLa Bohéme cafe, Linh Nguyen

Zdroje: Rozhovor Trish Rothgeb s norskými baristySlowTravelBerlin, HomeBarista

Autor na google+

Sdílej příběh vo kafi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

ThemeBox

AIT-Themes icon Themeforest icon Twitter icon Facebook icon YouTube icon
Our Portfolio
open/close
Colors Settings
Background images
Font
Homepage Options
Our WordPress Themes