Pete Licata World Barista Champion 2013Tuto  středu jsme si mohli v kavárně EMA popovídat s hned dvěma světovými baristickými šampióny. Gwilyma Daviese po přestěhování se do Čech už bereme jako našince, takže hlavní hvězdou byl Pete Licata, dvojnásobný americký mistr a vítěz World Barista Championship 2013. Kromě toho také tento sympatický Kansasan trénoval současného mistra světa Hideho Izakiho a o kávě toho ví opravdu hodně.

Pete začal jako barista v univerzitní kavárně. Nebyla to nějaká úžasná práce, ale byla při ní sranda. Hodně mluvili s lidmi a hodně se pilo kafe. Jednou přijel do Kansasu světový šampión, barista a pražič Tim Wendelboe a Peta jeho přednáška motivovala natolik, že se také rozhodl vyhrát. Trvalo mu to 7 let a za tu dobu ušel pěkný kus cesty.

Gwilym Davies a Pete Licata

Gwilym Davies (mistr 2009) a Pete Licata (mistr 2013), chybí jim Hidenori Izaki (mistr 2014)

Soutěže nejsou jenom o kávě, ale musíte umět mluvit. Každý barista své umění více méně ovládá, takže příběh, kterým své vystoupení provázíte je hodně důležitý. Pete, Gwilym i Petra Veselá jako porotkyně si pamatují Japonské soutěžící, kteří se naučili zpaměti celý proslov, ale pak už ze sebe nedostali ani slovo anglicky. Na přednesu Pete hodně pracoval i s úřadujícím šampiónem Hidenori Izakim, kterého trénoval.

To už ale předbíháme. Jak se student z kansaské kavárničky dostal na nejvyšší stupínek? Pete se toužil zlepšovat a v jednu chvíli toho v malé kavárně nezbývalo moc k naučení se a příprava kávy začala být i nuda. Tehdy dostal nabídku pracovat na Hawaiji. Přijal a strávil mnohé měsíce na farmě, kde poznával tajemství růstu zelené kávové rostlinky. Začal se zajímat i o pražení, což se skvěle hodilo na národním mistrovství. Pochopil, že v celém procesu od farmy, přes pražírnu až po barový pult je možné hodně ovlivňovat chuť kávy.

Jak vybíráš kávu pro mistrovství?

 „Taková káva musí zapadat do prezentace, musí reprezentovat můj příběh. V roce 2013 to byl příběh o integritě. Potřeboval jsem kávu od farmáře, který pracuje podobně jako já. Arnulfo dělá specifické kroky, aby docílil určité chuti kávy. Otestovali jsme desítky káv a jedna vyčnívala.

Každá káva je jiná. Zajímavou chuť má mnoho káv, já ale pro mistrovství hledal vyváženost. Káva musí mít tělo a mít vyvážené cukry. Musí být hodně, hodně sladká. Neexistuje nic jako příliš sladká káva. Mnoha procesy lze ovlivňovat aciditu, hořkost zvýšíme snadno, ale nikdy už do kávy nepřidáme víc sladkosti.“

Co tělo kávy?

„Jde o kvalitu těla. Káva nemusí být těžká, může být jemná a čistá. Sladkost je ta nejdůležitější věc, ne acidita, jak často slýcháváme. Pro soutěže jsou dobré středoamerické kávy. Kávy zpracované suchou metodou nemají to správnou vyváženost pro espresso a africkým zůstává po pražení moc acidity.

Kolik kávy je potřeba na mistrovství?

„V 2011 jsem si připravil svou kávu sám. Za týden jsem natrhal asi 70 kilo kávy, což by mi stačilo na několik let. Někdo si veze na šampionát i 10kg, ale já měl jen pár balíčků.“

Jak se budou vyvíjet signature drinky?

„Každý rok se signature drinky zesložiťují. Já měl poměrně jednoduchý nápoj, ale je pravda, že signature drink musí být trochu speciální. Hodně účastníků vychází z vítězného drinku z předchozího roku a přidá něco navíc. Vítěz většinou udělá něco úplně nového. Já připravil ledovou kávu a Hide, rok po mě, opět pracoval s ledem, ale sám k tomu hodně přidal. Měl tam hned 2 různorodé kávy, které zkombinoval.“

Prodáváš svůj signature drink v kavárnách?

„Ano, můj drink byl jednoduchý. Chtěl jsem udělat koktejl, který můžu připravit pro každého. Signature drinky jsou často složité. Je v něm drahá nebo exotická ingredience nebo trvá týden ho připravit. Já chtěl udělat smysluplnou věc.

Dělal jsem míchaný drink. Přes velké kostky ledu jsem zchladil sladkou kávu a chlad ještě více zdůraznil její grepovou aciditu. Přimíchal jsem palmový cukr, abych to vyvážil, a přidal hořkost. Většinou se tváříme, že hořkost je pro kávu špatná, že neexistuje, ale ona tam je a bez ní by to nebyla káva. Já přidal pár kapek bitteru z pomerančových slupek a citronové trávy (lemongrass, voňatka citronová). Ten má poměrně komplexní chuť a pomáhala mi s ním jedna sirupářka, ale stačí 12ml na 4 drinky. V kavárně to podáváme s alkoholem, protože ta nealkoholická verze pro mistrovství je trochu složitější.“

Jak trénujete, když vaši svěřenci jsou po celém světě?

„Trénuji hodně na dálku přes email a skype. Pracujeme na tom s mým šéfem, který mě najal do mé první kavárny. Posloucháme jejich řeč a radíme jím s proslovem nebo nám posílají vzorky jejich kávy. Někdy za nimi jedu k nim. S Hidem jsem zase byl na farmě v Kostarice. S farmářem jsme tam hledali tu pravou kávu pro espresso a ochutnávali různé odrůdy, nadmořské výšky i metody zpracování. Byli jsme tam týden a farmář byl velkou součástí příběhu, ve kterém se všichni sešli, aby něco vylepšili.“

Jak dělají kafe různě po světě?

„Všude je to trochu jiné. Vy v ČR máte krásnou mladou scénu, takže je tu spousta věcí, co už jsme v USA zapomněli nebo se k nám naopak ještě nedostali.

Asie se soustředí na detail.  Mají skvělý servis a všichni jsou profesionální, také dělají úžasné latte art. Mají tam dokonce latte art kluby, kde se schází a cvičí. V kavárně je vše precizně udělané. Bohužel je až tolik nezajímá kvalita. Stále používají dost tmavě pražené kávy.

V USA máme mix všeho. Jsou tam inovátoři i starodávné stylové kavárničky. Posledních asi pět let jsou v oblibě lehká pražení a pomalé věci – pomalá práce s filtrem, pomalé espresso, malé kavárničky. Starbucks dělal třeba litrovou kávu, to v dnešních speciálkách nenajdete. Kávy jsou taky dražší. I Starbucks má dražší kávu. Předtím to byl levný velký hrnek plný cukru, takže teď musíme přeučit zákazníky na menší kávy za větší cenu.

Austrálie je skvělá a hodně, hodně drahá. Ale kvalita kávy je úžasná. Všude tam je úžasná káva. Ať už pijete flat white nebo long black. A mají k ní super jídlo. V US pijeme hodně filtrované kávy, ale Australani mají jen espresso. Jsou jak Italové, tedy kromě toho, že do kafe neustále cpou mlíko. Proto spousta lidí ani neví, jak dobré kávy mají. Pražiči tam neustále nadávají, protože málokdo tuší, že mají opravdu světovou extra-třídu kávy.

V Evropě je historicky silná rezistence k výběrové kávě. Třeba v Čechách je každý zvyklý na velké espresso a teď dá spoustu práce přeučit lidi na malé.

Na Filipínách a v Indonésii pijí kávu s horou cukru, takže se učí ještě složitěji. Když se ale ve městě sejde několik kaváren, zlepšuje se scéna v celém městě. Většina lidí ale nepracuje v kávovém průmyslu, takže se neučí tak rychle a bude to ještě chvíli trvat.

Hodně lidí vlastně ještě nezná výběrovou kávu a jedna kavárna to nezmění. Zapomínáme, že kavárna naproti, kde prodávají obyčejnou kávy je konkurence. Výběrové kavárny se musí spojit, aby dostali výběrovou kávu do povědomí více lidí. Teď je to možná 10%, takže 9 z 10 lidí pije nesku a tchibo. Tím, že budou výběrové kavárny spolupracovat tak sice pořád bojují o stejného zákazníka, ale mají šanci získat další z těch 90%, co zatím výběrovou kávu nepijí. Vytváří tak víc zákazníků pro všechny.“

Bude ale dost výběrové kávy pro všechny?

„Teď je výběrová káva v menšině. Hodně farmářů nedělá výběrovou kávu vůbec nebo je to jen malá část jejich byznysu. Když bude větší zájem a s pomocí práce v direct tradu a snahou exportérů se začne dělat více výběrové kávy.“

Jaké chyby dělají baristé nejčastěji?

Pete Licata a Gwilym Davies v Eme

Vše přobíhalo v krásném prostřední Espresso baru EMA

Existuje hodně způsobů, jak kávu zkazit. Nejdůležitější je technika. Zkoumáme gramy vody oproti váze kávy, ale důležité je, aby káva extrahovala rovnoměrně. Technika, jak se bere káva z mlýnku, ovlivňuje rovnoměrnost extrakce. Velká věc je taky naučit se kávu ochutnávat a podle toho přenastavovat mlýnek i kávovar. Někdy je špatná technika nebo se změnila dávka a to je potřeba korigovat.

Technika začíná u mlýnku. I když každý stroj pracuje trochu jinak, konkrétní mlýnek je více méně přesný a dává neustále stejnou dávku kávy. Když káva padá doprostřed portafiltru musí se s ní průběžně klepat a třást, aby se urovnala. Jenom temper nestačí, aby byla v páce rovnoměrně. Káva je podobná mouce nebo prachu, není to bramborová kaše, kterou stačí stlačit a ona se vyrovná. Pokud nám vznikl kopeček kávy a my ho upěchujeme temperem bude střed hodně hustý a okolo to bude naopak a voda neproteče pákou rovnoměrně. Je třeba pákou při mletí otáčet. Někdy je to těžší, třeba mlýnek, který střílí kávu dopředu, místo aby padala dolů. Já mám tyhle mlýnky rád, ale chce to víc cviku s pákou, aby se do ní káva rovnoměrně rozprostřela.

Jaký je váš názor na preinfuzi?

„Nedávno jsem diskutoval se Scottem Rao, který má spoustu užitečných rad, ale někdy je lidé berou, že je to jediná cesta. Každý si musí najít to svoje, a co funguje pro jednoho, nemusí být to správné pro vás. Z mé zkušenosti ale určitá míra preinfuze přináší lepší výsledky. Jsou tu dvousekundové i půlminutové preinfuze. Má smysl ji kontrolovat, ale jen v případě, že se zbytek udělal dobře. Pokud vám voda teče jen méně hustými částmi v páce, je to na nic.“

Jsou lidé, kteří dělají kávu bez preinfuze. Gwilym jí při svém vítězství nepoužil. Sám ji také používá, ale myslí, že pro trénink je lepší ji vynechat, protože bez ní musíte být fakt dobří, zatímco pokud kávu předvlhčíte je to snazší.

„Mám na to takovou teorii,“ pokračuje Gwilym Davies. „Když 90 stupňová voda spadne na kávu o třiceti stupních, je to velký rozdíl. Preinfuzí se teploty víc přiblíží. To ale nemám nijak vědecky ověřené, spíš je to takový můj odhad.“

„Spousta lidí říká, já dělám toto, takže to tak musí být. Je ale tolik věcí, co ovlivňují chuť, že je potřeba na to přijít zkušeností (nebo zajít do laboratoře a přesně to definovat).“

Teorie se také mění. V mládí Gwilym striktně preferoval dokonalý úklid. Zbylá káva musela z portafilteru hned pryč. Když to jeden barista opomněl, to bylo ve Square mile coffee, naservírovali jsme mu ten zbylý lógr se šlehačkou. „Jenže tohle fungovalo jen s odkrytými pákami. V uzavřené paradoxně bylo lepší kávu nechat, protože po vyhození páka stále krásně voněla. Když se ale nechala delší dobu prázdná, začala smrdět. Zmýlil jsem se,“ přiznává Gwylim

Jaký je váš názor na robustu?

„Robusta bude vždycky jiná. Je to jiná rostlina. Co se týče kvality, může být ok, někdy ji dokonce používají i v Austrálii. Problém je spíš masová výroba, aby mohla být levná. Když se dobře zpracuje, může být sladká a vyvážená. Nikdy ale nebude mít tolik kyselin a aromat jako arabika.

Jak jsi se stal konzultantem?

„Už nedělám v kavárně. Šampioni se většinou přesouvají jinam, třeba dělají kávu. Taky už toho časem člověk hodně ví a zbývá toho méně, co se může učit. A já chtěl tyhle zkušenosti předat dál, byla po nich poptávka a tak jsem se stal konzultantem. Měl jsem zkušenosti z farmy, naučil jsem se mluvit před lidmi a mohl jsem dát pár rad, které nejsou obecně známé. Ale nejsem konzultant, mám i další plány.“

 Jak se naučím ochutnávat?

„To je hodně důležité, hlavně aby člověk uměl upravit postup, pokud se kvalita výsledné kávy zhorší. Jak se naučit rychle? Začíná to jednoduché otázky – Chutná nebo nechutná? To je o pozitivních a negativních chutích, a které z nich převažují. Pak zkoušíme najít jednotlivé složky – sladkost, aciditu a hořkost – a začneme o těch chutích přemítat. Nejtěžší bývá sladkost, takže ochutnáváme sladké a nesladké věci. Acidit je hodně druhů, a tak můžeme nějaké vzít a snažíme se je blíže popsat. Je to kyselina spíš jako z jablka nebo jako z grepu. Jaká je její kvalita? Je ostrá a štiplavá nebo je výbušná a příjemná? To všechno ale zabere čas.

Pete i Gwilym popíjeli pivo z pivovaru Kocour

Pete i Gwilym popíjeli pivo z pivovaru Kocour.

Je to jako připravovat si malířskou paletu nebo budovat si slovník v cizí řeči. Každý může cítit něco jiného a nezbývá než doufat, že náš slovník bude podobný ostatním. Proto je ideální společný cupping. Taky můžeme ochutnávat další věci, které mají různé chutě. Já mám třeba rád pivo, různé styly a chutě piva. Nebo můžete jíst ovoce. My to dělali s jablky, které mají hodně odrůd. Rozkrájeli jsme je a povídali si o těch chutích s přáteli. Museli jsme ty chutě popsat, ale nepoužít při tom slovo jablko, takže jsme se snažili najít různé kyselé a sladké chutě. Jde o ale i s hruškami, bobulemi, sýry nebo whisky.

Ti nejlepší ochutnávači, kromě toho, že většinou prostě mají víc buněk, jsou dobří hlavně proto, že oddělí své osobní preference od toho, co ochutnávají.“

Ničí latte art kávu?

„Díky latte art se pozná, že baristé nepodceňují trénink. Já si ale radši dám průměrně vypadající cappuccino, které skvěle chutná, než špatné kafe s nádherným obrázkem. Když se ale člověk zlepšuje každý den, nakonec bude mít skvělou chuť i kresbu. Ostatně i latte art se mění. Na mistrovství už máme jen centimetr pěny. Nejdůležitější je samozřejmě kvalita pěny.“

A co alkohol do kávy?

„To mi připomíná, že první irskou kávu jsem měl v Praze,“ směje se Gwilym. „Asi proto, že v Británii je potřeba zvláštní licence na prodej alkoholu. Jo, máte tu skvělou irskou kávu.“

Nejlepší a nejhorší zážitek s kafem?

Gwilym nesnáší podextrahované výběrové kávy.

Pete vypráví o jednou signature drinku: „Soutěžící tehdy použil do signature drinku humří vývar. Taky vanilku a dalších pár věcí. Nevyhrál, ale ta humří polívka byla fakt vynikající.

Doma v Kansasu zase hodně grilujeme a jednou hodil kamarád na rošt namletou kávu. To maso prostě nešlo přestat jíst.

A ten nejhorší. To je zajímavá historka. V roce 2007 jsme měli tým a hodnotili s kamarády signature drinky. Jeden měl skvělý nápad a smíchal snad všechno. Dal tam tofu, burákové máslo, čokoládové bonbony a indické koření garam masala a shot espressa samozřejmě. Celé to smíchal v levném šlehači, takže to nebylo vůbec krémové, ale všude byly hrudky sýra či kdoví čeho. Pak to posolil, ale ne že by jemně nasypal na vrch špetku soli, on tam vyklopil celou lžíci. A teď to do sebe kopněte, řekl nám. Nejdřív jsem dostal ránu solí a pak ten zbytek vůbec nešel dohromady. Fuj.“

Kolik kávy denně vypiješ?

„V mládí jsem při tréninku pil celé espresso, nevyléval jsem ho. Moh jsem vypít tak 20 pres za den. To je vám pak pěkně zle a musíte si dát pár piv a stejně se vám dobře nespí. Teď piju tak 2-6 kafí denně.“

Nejdivnější objednávka jako třeba cappuccino bez pěny?

„Američané milují velké a sladké věci. Chodila k nám taková paní, já sám jsem ji naštěstí nikdy neobsluhoval, ale dávala si 600ml hrnek a chtěla do něj všechny sirupy, co jsme měli na krámě, od každého jeden, což je dohromady asi 150ml. Taky jsem zažil 12 sekundové ristretto se sirupem, že to nešlo ani zamíchat.

Jak začít s kávou?

„Nejjednodušší je samozřejmě začít jako barista. To většinu lidí dlouhodobě neuspokojí, chtějí si splnit další sny a baristé pořád neberou tolik. Než se ale posunete dále, chce to získat dost informací. Já jsem se až po letech v kavárně a měsících v zázemí posunul dál. Každý má jiné preference a jsou tu práce pro každého. Baví vás spíš ochutnávat, prodávat nebo pražit? Není to jen o penězích, musí vás to bavit. Zeptejte se sami sebe, kde se vidíte za 5 nebo 10 let? Důležité je být trpělivý, protože ty zkušenosti se někde prostě musí získat.“

„Jsme u zrodu zcela nového pojetí kávy. Určitě ještě vzniknou pozice, které doposud neexistovali.,“ dodává Gwilym.

Vystoupení Peta Licaty na jeho vítězném World Barista Championship. Všimněte si, jak precizně pracuje s mlýnkem. Jak neustále udržuje čistý stůl. Hlavní trumf ale byly jeho znalosti kávy. Popisuje spolupráci s farmářem i pražící profil. Každý člen řetězce od zrnka do vašeho hrníčku je důležitý. Také určitě zabodovala jeho hravost, protože cappuccino vycházelo z nevyváženého espressa při jiné hrubosti mletí i gramáži. Nakonec, i přes svou nervozitu, navázal osobní vztah s porotou, třeba jim při konverzaci hledí do očí, což porotce včetně Češky Petry Davies Veselé, oslovilo a Pete Licata se stal světovým mistrem v přípravě espressa pro rok 2013.

Foto: Pete Licata’s twitter, vokafi.cz

Autor na google+

Sdílej příběh vo kafi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

ThemeBox

AIT-Themes icon Themeforest icon Twitter icon Facebook icon YouTube icon
Our Portfolio
open/close
Colors Settings
Background images
Font
Homepage Options
Our WordPress Themes